Revue - články - VÝŽIVA PŘI CELIAKII A ALERGII NA LEPEK


VÝŽIVA PŘI CELIAKII A ALERGII NA LEPEK

Celiakie je trvalá nesnášenlivost lepku (glutenu), který je součástí některých obilovin, např. pšenice, žita, ječmenu nebo ovsa. Jde o autoimunní onemocnění, kdy citlivý organizmus na přítomnost lepku ve stravě reaguje tvorbou protilátek proti vlastním buňkám sliznice tenkého střeva. Vzniká tak chronický zánět sliznice tenkého střeva s postupným vymizením střevních klků, které vede ke zhoršenému trávení složených cukrů a nedostatečnému vstřebávání základních živin (zejména bílkovin a tuků), ale také vitamínů a minerálních látek (železa, vápníku), což se může projevit kožními problémy, únavou, podvýživou, neprospíváním, váhovým úbytkem, nadměrným nadýmáním, bolestmi břicha, průjmy, chudokrevností, náchylností k infekcím apod. Zmíněné příznaky se mohou objevit jak v dětském věku, tak v dospělosti. Alergie na lepek není na rozdíl od celiakie spojena se vznikem autoprotilátek proti buňkám tenkého střeva a nedochází tak k poškození střevní sliznice. Může být sice nepříjemná svými příznaky, ale nikoli následnými komplikacemi. Projevy alergie se mohou objevit i po konzumaci velmi malého množství lepku, proto je nutné lepek ze stravy zcela vyloučit, a to včetně potravin obsahujících stopy lepku.

 

ZÁSADY DIETNÍHO REŽIMU

Hlavním léčebným prostředkem je striktní doživotní dodržování bezlepkové diety. Cílem je maximální omezení lepku ve stravě. Ze stravy je tedy nutné vyloučit pšenici, žito, ječmen, oves, špaldu, kamut a všechny výrobky z nich, které obsahují lepek. Jídelníček při celiakii tvoří potraviny přirozeně bezlepkové, jako např. brambory, rýže, pohanka, maso, ryby, mléko, vejce, ořechy, ovoce, zelenina, luštěniny, rostlinné oleje, máslo a podobně, dále potraviny bezlepkové a potraviny s velmi nízkým obsahem lepku. Při alergii na lepek jsou základem jídelníčku zpravidla pouze potraviny přirozeně bezlepkové a individuálně také potraviny bezlepkové (viz tabulka). Při dodržování diety vymizí příznaky celiakie zpravidla do několika týdnů a hladina protilátek se vrátí do normálu obvykle za šest až dvanáct měsíců. Kompletní obnova sliznice však trvá přibližně dva roky. Pokud se dieta i jednorázově poruší, nemusí to způsobit žádné zjevné problémy, ale již v tomto okamžiku je střevní sliznice lepkem znovu narušena. Při porušování diety hrozí nebezpečí nového vzplanutí choroby, případně progrese do celiakální krize s těžkými průjmy. Přidruženou komplikací celiakie bývá nesnášenlivost mléčného a řepného cukru. Základní příčinou je nedostatečná tvorba enzymů v tenkém střevě kvůli zánětu střevní sliznice. Za této situace je vhodné ze stravy dočasně vyloučit také cukr, sladkosti, slazené nápoje a mléko. Podle tolerance lze do jídelníčku zařadit zakysané mléčné výrobky a sýry, které bývají snášeny lépe. Případně je možné mléčné výrobky nahradit bezlaktózovými výrobky nebo výrobky se sníženým obsahem laktózy, které se již dají běžně koupit. Při potížích či zhoršení stavu je nutné dodržovat dietu šetřící, nenadýmavou s vyloučením dráždivých a kořeněných potravin. Celiak běžně toleruje příjem lepku do 20 mg/den. Tato hranice je však velmi individuální. U extrémně citlivých jedinců byly pozorovány změny sliznice i při denním příjmu 10 mg lepku. Cílem diety je příjem lepku co nejvíce minimalizovat, nulový příjem je však v praxi v běžném životě téměř nereálný.

 

POTRAVINY, KTERÉ OBSAHUJÍ STOPY LEPKU

Často se na výrobcích objevuje označení „Může obsahovat stopy lepku“ nebo „Může obsahovat lepek“. Jedná se o tzv. preventivní označení. Cílem je upozornit spotřebitele na riziko nezáměrné kontaminace při jejich výrobě, kdy kontaminaci nelze s ohledem na technologické podmínky výroby zcela vyloučit. V tomto případě nebyl lepek vědomě použitý při výrobě, přesto může být v minimálním množství v potravině obsažen. Obsah lepku by měl být v tomto případě pod hodnotou citlivosti.

 

RADY PRO NÁKUP POTRAVIN

Při nákupu potravin je nutné se orientovat na potraviny přirozeně bezlepkové a dále na potraviny s označením: „Bez lepku“, „Velmi nízký obsah lepku“, „Výrobek neobsahuje lepek“, „Vhodné pro bezlepkovou dietu“, „Vhodné pro celiaky“ nebo výrobek označený symbolem přeškrtnutého klasu. Pozor na výrobky neznámého původu, složení nebo bez popisu složení, těmto se doporučujeme vyhnout. Protože se lepek řadí mezi alergeny, musí být spotřebitel informován o jeho obsahu v potravině, a to přímo ve složení na etiketě, kdy je alergenní látka odlišena od ostatních složek produktu nejčastěji tučným písmem nebo barvou pozadí, případně výčtem alergenních látek (např. „Obsahuje lepek“). Pozor, pokud přímo název potraviny jasně odkazuje na danou alergenní látku, další označení alergenu není povinné (např. ovesná kaše). Také v provozovnách veřejného stravování, školních jídelnách a jiných stravovacích zařízeních musí být zpřístupněny informace o alergenech v podávaných pokrmech.

Číslo pro označení alergenu pro lepek je 1 a dál se blíže specifikuje podle druhu obiloviny takto:

1.1 pšenice, 1.2 žito, 1.3 ječmen, 1.4 oves, 1.5 špalda, 1.6 kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich. Některé složky získané ze surovin obsahujících přirozeně lepek nemusí v důsledku použité technologie výroby nebo zpracování lepek vždy obsahovat. Jedná se o glukózový sirup z pšenice, maltodextriny na bázi pšenice, glukózové sirupy na bázi ječmene nebo obiloviny použité k výrobě alkoholických destilátů. A také naopak, přirozeně bezlepková potravina může být kontaminována během cesty ke spotřebiteli. Například je vhodné se vyhýbat pultovým krájeným uzeninám pro možnou kontaminaci, a doporučuje se proto upřednostnit balenou vakuovanou uzeninu nebo nakupovat u ověřeného prodejce.

 

JAK MŮŽEME ZABRÁNIT KONTAMINACI LEPKEM

Pokud je v rodině celiak, doporučujeme nejprve vařit bezlepkové pokrmy a až poté pokrmy obsahující lepek. Před každou přípravou bezlepkové stravy je nezbytné pečlivě očistit pracovní plochu a použít čisté nádobí, nože i prkénka, aby nedošlo ke kontaminaci ze zbytků (i zdánlivě neviditelných) od běžných potravin. Pozor dáváme i na čisté utěrky, hadry a houbičky, které mohou být rovněž zdrojem kontaminace. Bezlepkové pokrmy a přílohy vaříme zásadně odděleně od běžných jídel. Nikdy nesmažíme v oleji, ve kterém byl předtím připravován běžný pokrm s lepkem. Nekrájíme bezlepkové potraviny nožem, kterým jsme ukrojili běžné potraviny obsahující lepek, vždy ho důkladně umyjeme. Bezlepkové suroviny by měly být řádně označené a skladované odděleně v uzavřených nádobách, aby se zamezilo i nechtěné záměně nebo kontaminaci surovin. Osvědčilo se mít i přímo vyčleněné nádobí (např. v jiné barvě), které bude sloužit pouze na přípravu bezlepkových pokrmů. Dřevěné nádobí a dřevěná prkénka nejsou vhodné, jelikož se hůře čistí a hrozí riziko kontaminace daleko více než u skleněného či keramického nádobí.

 

Mgr. Marie Kohutová, DiS.
autorka je vedoucí Oddělení léčebné výživy Fakultní nemocnice Olomouc